Coliformes

Las bacterias Coliformes, un grupo de bacterias estrechamente relacionadas al suelo (siembra), el agua y el tracto intestinal de los animales, se han utilizado como indicadores de condiciones insalubres en la producción de alimentos y bebidas durante más de un siglo. Hoy en día, el recuento de Coliformes es un indicador higiénico frecuente en varias industrias de alimentos y bebidas.

El término Coliforme no tiene un estado taxonómico, pero los Coliformes se caracterizan por ser barras anaerobias gramnegativas que no forman esporas, definidas por su capacidad para fermentar la lactosa para producir ácido y / o dióxido de carbono gaseoso. Ejemplos de géneros considerados como coliformes incluyen: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella.

La Coliforme más conocida, Escherichia coli (E. coli), es un residente común de los intestinos de los animales de sangre caliente, pero también se puede encontrar en el entorno natural y transmitirse a las instalaciones de fabricación de alimentos, así como a fuentes de agua potable. La mayoría de E. coli es inofensiva, pero algunas cepas pueden causar intoxicación alimentaria grave y enfermedades.

En lugar de buscar una especie específica, la prueba de Coliformes ofrece una visión más amplia de los organismos en los ingredientes, los productos terminados y el entorno de producción en general. De esta manera, los coliformes sirven como "organismos indicadores", y las pruebas de su presencia en general en lugar de un género o especie individual pueden significar que existen condiciones antihigiénicas que pueden albergar organismos patógenos. Si un área de muestra está bajo control, el número de estos organismos indicadores estaría contenido en cantidades relativamente pequeñas.

En particular, algunos Coliformes se han referido históricamente como Coliformes fecales, pero desde entonces la investigación ha demostrado que la terminología más apropiada y actual es la de los Coliformes termotolerantes debido a su tendencia a crecer y fermentar la lactosa a una temperatura elevada. Mientras que las pruebas de Coliformes termotolerantes se utilizaron una vez para estimar el número de E. coli en una muestra, algunas E. coli patógenas (especialmente E. coli O157: H7) no crecen bien a estas temperaturas elevadas, por lo que la práctica no tiene más que detenido.