El sector restaurantero tiene un claro problema de rotación.
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de EE.UU., en los últimos años se ha superado el 70% anual, lo que hace que los restaurantes, bares y otras empresas dedicadas a la cocina comercial se enfrenten al reto de encontrar a los mejores trabajadores en un mercado laboral escaso. Y darles dinero no siempre es la respuesta: El informe de 2018 del Estado de la Industria Restaurantera Upserve encontró poca correlación entre el salario base y la retención del personal del restaurante.
Por otro lado, según un estudio realizado por el prestigioso Centro de Investigación de Hostelería (CHR) de la Universidad de Cornell, el costo de la rotación de personal podría ascender a $5,864 dólares por empleado.
La respuesta para conservar a sus mejores empleados podría englobarse en sencillas palabras: Capacitación de los empleados. Desde las expectativas de servicio hasta las normas de limpieza de las cocinas comerciales, un programa de formación adecuado puede aumentar la retención del personal y mejorar los resultados.
Incluso los trabajadores de restaurantes con experiencia pueden tener problemas para entender lo que se espera de ellos si no reciben una capacitación adecuada, afirma el instructor y consulltor de restaurantes David Scott Peters, también conocido como El Experto en Restaurantes. Él afirma que todo esto puede provocar un bajo rendimiento e insatisfacción laboral. Y las variaciones en la experiencia del cliente pueden provocar pérdidas para el negocio.
Peters menciona lo siguiente: "La mayor parte de nuestra rotación se debe a que no conocen el trabajo. Les da vergüenza. Y prefieren marcharse a pedir ayuda".
Entrenar como es debido
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La formación del personal es una solución sencilla, pero que muchos propietarios y gerentes de restaurantes suelen pasar por alto. La formación típica puede incluir unos días de observación de camareros o de frenéticos trabajadores de cocinas comerciales. Eso no basta para que los trabajadores sean competentes, dice Martha Lucius, estratega de restaurantes. En su lugar, hay que adoptar un enfoque más holístico de la capacitación en restaurantes. He aquí seis formas en que la capacitación y la cultura pueden ayudar.
Sistematizar cada trabajo
Usted conoce su restaurante mejor que nadie. Pero, ¿Se ha detenido a pensar en lo que espera realmente de su personal? "No solo se trata de: 'tomar un pedido'. Se trata de 'tomar un pedido de comida y bebida con precisión para todas las mesas con menos del 2% de errores de comida en el sistema Punto de Venta'. Hay que ser específico y claro", afirma Peters. Puede que usted espere que su chef salude periódicamente a las mesas, pero si no se lo dice, es posible que no entienda que es un requisito de su trabajo.
Para alcanzar esos objetivos, empiece por elaborar una descripción completa del trabajo de cada puesto de su restaurante, que incluya las normas y métricas que espera. Además de cocinar y preparar, el personal de cocina puede tener que aprender de todo, desde cómo limpiar un piso lleno de grasa hasta cómo limpiar una plancha eléctrica. Cuando se describen los detalles de cada puesto, se comprende mejor cada una de las áreas que el personal debe aprender.
Anótelo
Elabore un manual de capacitación que incluya las áreas en las que hay que instruir a los empleados, incluidas otras partes del restaurante. Lucius comenta que tanto el personal que tiene contacto con los clientes como aquellos que se encuentran en la cocina deben ser capaces de entender las exigencias de cada área. Cuando se crea un manual de capacitación, los instructores pueden asegurarse de que están cubriendo cada área adecuadamente.
Elegir a los instructores adecuados
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Todo el mundo necesita capacitación, pero no todo el mundo es un buen instructor. Peters comenta, "A menudo, el mejor empleado en ese puesto no es el mejor instructor, sino el peor". Lo que hacen puede resultar tan natural que se impacientan con otros que no pueden hacer el trabajo tan bien. Identifique a personas detallistas, pacientes y familiarizadas con sus expectativas como instructores. Escuche los comentarios de los alumnos para poder trabajar con el instructor en la mejora de su enfoque.
Dar retroalimentación constructiva
La retroalimentación es esencial para que los nuevos empleados crezcan y aprendan. Los instructores deben estar atentos a detalles como la rapidez de su curva de aprendizaje, ya sea aprender a utilizar el sistema de punto de venta o utilizar la mejor esponja para el trabajo. Asegúrese también de reforzar lo que hacen bien, para que no se sientan abrumados por los comentarios negativos. Los comentarios constructivos ayudan a los nuevos empleados a familiarizarse con el trabajo y a cumplir las expectativas.
Evaluar... y volver a evaluar
Peters menciona que un empleado de nuevo ingreso puede hacer el mayor daño en los primeros días de trabajo, independientemente del instructor que lo capacite. Es por eso que también es importante examinar y controlar periódicamente a aquellos empleados y volver a capacitarlos cuando sea necesario. Puede interrogarles sobre los elementos del menú y cuestiones como la forma de abordar las alergias alimentarias o las prácticas para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otra forma de identificar las necesidades de capacitación es recabar la opinión de los clientes sobre los aspectos en los que el empleado necesita mejorar.
Fomentar un "entorno de retención"
El ambiente de trabajo libre de conflictos negativos y en los que los trabajadores se comunican abiertamente con directivos y propietarios contribuyen en gran medida a retener a los trabajadores. Una buena capacitación abre la puerta a este tipo de comunicación, afirma Peters. Al crear un entorno en el que los empleados sepan que usted se preocupa por ayudarles y en el que se sientan libres para hacer preguntas, comunicarse y mejorar en su trabajo, contribuirá a retener a los mejores talentos.
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